El kilo de pan dejó de ser la medida habitual en muchas panaderías de barrio. Frente al mostrador, los clientes ahora piden dos flautitas, tres figacitas, cuatro bollitos o directamente indican cuánto dinero pueden gastar. Las facturas y los productos de repostería quedaron todavía más lejos del bolsillo.

Referentes del sector consultados estimaron que, durante el último año y medio, la venta de pan cayó hasta un 60%, mientras que el expendio de facturas se desplomó un 85%. También advirtieron sobre cierres de locales, puestos de trabajo que no se cubren y jubilados que ya no pueden pagar las pequeñas cantidades que compraban cada día.

Del kilo de pan a las compras por unidad

«De un año y medio a esta parte, la venta viene en caída; se redujo de manera impresionante. Tenemos la mitad del trabajo, como mínimo. Es insostenible la situación», afirmó Tamara Gutiérrez Núñez, dueña de una panadería.

La comerciante explicó que la pérdida de poder adquisitivo modificó incluso los pedidos más básicos. «Muchos compran por unidades. Cuatro bollitos de pan negro, dos flautitas, tres fugacitas y así. Ni siquiera el medio kilo. Ni hablar de un kilo», detalló.

Daniel Rodríguez, representante de la Unión de Personal de Panaderías y Afines, describió la misma transformación en la Ciudad de Buenos Aires. «Antes se vendía un kilo de pan, dos docenas de facturas. Hoy se vende por unidades o $2.000 de pan. Se llevan dos flautitas, o lo justo», señaló.

El derrumbe de las facturas

Martín Pinto, presidente del Centro de Industriales Panaderos e integrante de la comisión directiva del Centro de Industriales Panaderos Agrupados del Norte, cifró el impacto de la crisis sobre el sector.

«En el último año y medio hubo una caída de venta de pan del 60%. Y, en lo que respecta a facturas y productos de repostería, el desplome es más pronunciado aún: un 85%», sostuvo el empresario, dueño de una panadería.

Rodríguez explicó que los márgenes cambian según el producto. Mientras el pan puede quedar cerca del costo, otros artículos ayudan a sostener la rentabilidad del comercio. «No es lo mismo un kilo de pan que un cuarto de pepas, que también está a $5.000. Las panaderías tienen esa variable: tal vez con el pan quedan al límite del costo, pero se complementa con otras cosas», indicó.

Las fechas festivas y acontecimientos como el Mundial pueden aportar un alivio puntual. «Tal vez antes comían asado, hoy capaz comen prepizza o unos sanguchitos», planteó el dirigente. Sin embargo, aclaró que la mejora dura poco: «Después se vuelve a caer».

Jubilados que ya no pueden comprar tres panes

La caída del consumo adquirió una dimensión más grave entre los clientes de menores ingresos. Pinto relató el caso de jubilados que dejaron de comprar incluso las pequeñas cantidades que llevaban todos los días.

«Algunos de los jubilados que venían todos los días a las 6 de la mañana a comprar tres pancitos negros y un grisín, hoy vienen y te piden, porque no tienen plata para comprar lo poco que llevaban», manifestó.

Los panaderos consultados también mencionaron casos de adultos mayores que se acercan a pedir dos o tres panes porque no cuentan con dinero para pagarlos. El cambio ya no afecta sólo a las facturas o la repostería, sino también a uno de los alimentos más habituales de la mesa argentina.

Rodríguez relativizó que la contracción pueda explicarse principalmente por los discursos críticos sobre el trigo y las harinas. «La cultura argentina siempre incluye el pan en la mesa. Hay un sector que ha dejado de consumir, pero eso no es el fuerte de la crisis que hoy estamos sintiendo en el sector», señaló.

Panaderías que cierran y costos que presionan

Pinto vinculó el cierre de comercios con la devaluación de diciembre de 2023, la derogación de la Ley de Alquileres y el aumento de los servicios.

«La caída libre la venimos sufriendo desde la devaluación que hizo este Gobierno nacional en diciembre del 2023. En marzo del 2024, ya teníamos casi 40 panaderías cerradas. Con la derogación de la Ley de Alquileres y lo que se dispararon la luz y el gas, muchos panaderos tomaron la decisión de cerrar porque sabían lo que se venía», afirmó.

El dirigente estimó que ya cerraron 3.000 panaderías en todo el país, aunque aclaró que el sector todavía aguardaba un nuevo censo. «Desde Chaco, Formosa y Corrientes, me pasaron datos con los últimos cierres», indicó.

Los alquileres, la electricidad, el gas y las materias primas presionan sobre un modelo artesanal que requiere hornos, salones de venta y espacios amplios de producción. A la vez, el pan industrializado que ofrecen los supermercados suele tener un precio más bajo, aunque Rodríguez reconoció que no posee la misma calidad.

El dirigente también describió cambios en los insumos. Aclaró que cerca del 70% de las facturas se elabora con margarina. Y algunos comercios reemplazaron la levadura en paquetes por presentaciones en polvo y los huevos frescos por sustitutos líquidos o deshidratados.

Menos empleados y más tareas

La crisis también alteró la organización del trabajo. Rodríguez afirmó que, durante los últimos ocho meses, los puestos que quedaron vacantes no se repusieron.

«Una panadería que tenía 12 empleados hoy tiene nueve. Los mismos trabajadores se tienen que reubicar y hacer otras tareas; hoy la vendedora a veces cocina o acompaña a quienes producen», describió.

Según el representante gremial, un aprendiz cobra alrededor de $1.000.000 mensuales, un ayudante percibe cerca de $1.200.000 y un oficial, responsable de la elaboración, llega a $1.400.000. Las jornadas son de siete horas y contemplan un franco semanal.

«En muchos casos, cuando salen del trabajo se van a hacer Uber o Rappi. Si no tienen una pareja para sostener la familia o más de un ingreso, la estamos pasando mal», sostuvo Rodríguez.

Gutiérrez Núñez y su esposo comenzaron a cubrir más horas de atención para reducir el gasto en personal. La comerciante también cerró uno de los dos maxikioscos que tenía y mantuvo el restante sin actividad.

«En la panadería, nos alternamos en la atención con mi marido para no pagar tanto empleado. Antes se podía pero, lamentablemente, ya no», explicó.