Este domingo, en Milán, Juan Manuel Alfonso, de la tradicional confitería Artiaga, de Saavedra, representará al país en el Panettone World Championship.

La cuadra panadera, el horno centenario de trece metros, las recetas compartidas por su abuela, el apoyo del equipo familiar y el amor por el trabajo que realiza cada día de la semana la familia Artiaga, son el sustento que anima a Juan a lanzarse en esta patriada.

Gracias a su ímpetu, carisma y profesionalidad, Argentina participa por primera vez en una competencia mundial del panettone. Juan Manuel Alfonso, el pastelero de la confitería Artiaga, de Saavedra, mejor conocido como Juan Mar, ganó el título nacional, superó con éxito la semifinal en Parma, Italia, y este domingo disputará la final en Milán, en el marco de la Host Milano.

Si bien sabe lo difícil que será la competencia, porque “hay italianos que vienen haciendo esto por generaciones”, poder participar es para él un sueño. “Es el producto que más amo hacer. Y estoy seguro de que vamos a presentarles batalla. Ya entregué los panettones el lunes. Hay que entregarlos con bastante tiempo de anticipación porque de esa manera analizan la textura de la miga, que debe estar normal: no seca, pero tampoco muy húmeda”, explica Juan desde Milán. “Si tuviese algún químico, lo detectan, porque sería demasiado húmedo para los días que tiene. Por esa razón debemos entregarlos con tanta anticipación”, agrega.

Juan Manuel Alfonso estira la masa de uno de los 1500 panettones de masa madre que elaboró como entrenamiento al mundial

“Muchas gracias a todos por creer en mí (...) El domingo voy a necesitar a la hinchada más grande del mundo alentando. Quiero escucharlos desde este lado del océano. Vamos Argentina”, posteó Juan en su Instagram, en la previa de la final, donde competirá con otros diecinueve pasteleros:, de los cuales 18 son italianos y el restante, de Singapur. Juan es el único competidor americano.

Como tercera generación de pasteleros y panaderos, Juan, hizo pan dulce toda su vida. Lo aprendió de su abuela, a quien se lo enseño una pastelera genovesa.

En nuestro país, la competencia se realizó en la Escuela del Sindicato de Pasteleros, en donde cada uno de los participantes debía presentar cuatro panettones clásicos de 1kg; y un jurado de cinco reconocidos chefs fueron los que analizaron cada uno de los productos elaborados. El jurado estuvo compuestos por íconos de la pastelería local, Osvaldo Gross y Ximena Sáenz, junto con Héctor Brignole, de Confitería El Progreso; Nestor Reggiani, de Confitería La Nueva Muguet, y Marco Di Meo, presidente de Digimpex, la importadora que trae las harinas del molino italiano.

Juan Mar se encuentra en Europa para la preparación final: primero se entrenó en Barcelona y ahora pone proa a Padua, Italia. “Barcelona fue como una puesta a punto, para conocer las amasadoras, los hornos, las fermentadoras, los moldes y la materia prima que se usa en el viejo mundo, además de probar panettones de allá para hacer ajustes en la receta”, dice quien pasó por muchos meses de pruebas: “El mayor trabajo lo hice en la panadería de mi familia, que es donde trabajo desde chiquito, donde nací, prácticamente”.

Con la comunicación virtual se entrenó primero con Massimiliano Liberatore, un pastelero venezolano que está en Barcelona. “Su especialidad es el panettone, y es discípulo de Ezio Marinato, un pastelero italiano premiado repetidas veces en su país. Para mí, el más grande en el mundo del panettone”, destaca Juan Mar.

-¿Qué te brinda terminar las prácticas en Italia?

-Es clave, porque tienen máquinas especiales para esto. Hornos, amasadoras, fermentadoras, los moldes, todo. La materia prima es distinta. El huevo, la manteca, hay que conocer todo y no es fácil. Además, voy a competir con gente que hace panettone desde hace cinco o seis generaciones.

El panettone clásico, como explica Juan, “es el que lleva pasas de uva y naranja confitada, y lo que se analiza en el concurso es la humedad, alveolatura, color, esponjosidad de la miga, sabor, estructura, volumen, estética, aroma, cantidad de frutas, calidad de las frutas y la receta. Tras mucho esfuerzo y una competencia muy pareja, gané esta instancia local”.

-¿Cuál fue tu mayor dificultad en el camino a la competencia?

-Básicamente, anotarme en la competencia, ya que había que pagar a la institución italiana, y con el tema de los cepos no podía enviar dinero desde aquí. Me salvó mi mejor amigo, que vive en Nueva York y transfirió el dinero en dos minutos. Respecto de la competencia, tuvimos que competir con molde para bizcochuelo, que no es el especial de panettone (es un molde más alto y duro), que cambia la alveolatura y el producto. Además, en mayo, un lote de la harina italiana que se usa para el panettone, y es buenísima, estaba con humedad y me retrasó la masa madre. No tenía buen estado, ya que estuvo en la aduana varada unos cuantos meses en un container con frío. La harina no debe guardarse en frío, porque toma humedad. Hasta descubrir que era la harina, todos los competidores locales nos volvimos locos. Luego de eso, mayormente todo fue bien.

-¿Es muy difícil hacer este producto?

-El panettone es un producto que lleva tres días de elaboración y, si bien es pariente del pan dulce, su receta lleva entre un 30-40% más de manteca y solamente se usa la yema de huevo.

Como comenta Juan, la gran dificultad de la elaboración radica en las temperaturas exactas de fermentación, el amasado –que debe ser extenso y lento–, la cuidadosa preparación de cada ingrediente y tener el lievito madre en perfectas condiciones para que el panettone logre fermentar. “Consta de dos amasados: el primero lleva la masa madre y fermenta unas doce horas; el segundo fermenta entre cuatro y seis y luego se cocina. Una vez cocinado debe colgarse boca abajo por doce horas hasta que enfríe bien”, explica Juan.

El secreto del pastelero de colgarlo boca abajo se debe a la gran cantidad de yemas y manteca. Si no se cuelga, la miga se hunde. Eso sí: nada de apuro para comerlo, porque el punto más sabroso para degustarlo es a los quince días, cuando lo sabores ya se asentaron.

En su cuadra panadera, Juan mandó a fabricar ganchos especiales para cocinar los panettones. Una vez salidos del horno se los cuelga boca abajo, para evitar que el peso de la manteca los hunda

Juan Mar se preparó durante cuatro meses en su cuadra y elaboró más de 1500 unidades hasta que logró su preciado producto. Para el pastelero de Confitería Artiaga, la clave de la masa madre es mantenerla activa y alimentarla a diario. “Una masa madre sana permite lograr un panettone de buena miga, larga duración del producto, y ofrece un aroma muy personal y particular. También es muy importante la harina; para panettone, lo mejor es la que tenga mucha fuerza, la ideal es Manitoba y la única en Argentina es de 5 Stagioni”.

Para el amasado y las fermentaciones, sus mejores aliados fueron los termómetros y una fermentadora exacta; y en el momento del horno, llegar a la temperatura correcta fue lo más complicado. “El horno es muy importante. La clave es sacarlo a 93°C en el centro de la pieza”, informa Juan.

Y para ser más exacto, mandó a fabricar unas agujas grandes de acero inoxidable que le permiten colgarlos boca abajo cuando salen del horno para que las piezas no se hundan sobre sí mismas por la humedad y mantengan la terneza de la miga.

En su confitería, ubicada en el barrio de Saavedra, cuenta con maquinarias muy antiguas, como el horno centenario de trece metros de largo. “La amasadora ideal para hacer panettone es de brazos, que en Italia la llaman bracci tuffanti. Acá tenemos amasadoras de gancho y los mejores hornos son los rotativos, como los Polin”.

A la hora de pensar en las finales, Juan sabe que para lograr el mejor sabor necesita preparar las piezas el mismo día que las semifinales, ya que la masa necesita unos 15 días para dar el máximo.

La masa madre les da una esponjosidad única al panettone

-¿Qué es lo que más te gusta cuando estás en la cuadra?

-El equipo de gente con el que trabajo. Somos una familia gigante. La pasamos bien y nos hacemos muchas bromas trabajando, pero siempre con seriedad y enfoque. Siempre buscamos mejorar Así como también, por supuesto, poder mostrar lo que hacemos a todos los clientes y seguidores en redes sociales. Detrás de cada producto hay un mundo. Además, me encanta trabajar con masas. Si bien soy pastelero de origen, y luego me hice panadero, lo que son las masas de panes, facturas, sobre todo pan dulce, panettone y roscas son cosas que me fascinan.

-¿Qué dice tu familia?

-¡Que estoy loco! Jajajaja. Me retaron desde que empecé con el panettone hace años, porque estaba, y estoy muchas veces, 16 o 18 horas trabajando. A veces las cosas no salían y tenía que tirar todo. Pero los desafíos cuanto más difíciles más me atraen. Es un producto que me doblegó mucho. Muy difícil. Pero aprendí poco a poco a entenderlo, y cuando empezaron las clases online y a verse más en redes sociales, comencé a mejorar.

-¿Cuál sentís que es tu mayor desafío?

-Por lejos, es la pandemia. Poder organizar los viajes es difícil, porque todo cambia constantemente y tengo que dividirme entre Europa y Argentina. Pero también está el desafío personal de lo que representa para mí esta competencia. De lo que significa representar a mi país en una competencia internacional. Es algo enorme. Me hubiera encantado tener a mi abuelo para que pudiera ver esto. Aprendí mucho de él en la vida.

-¿Qué esperar del concurso, además de ganar?

-Aprender lo más posible, ver cómo trabajan estos gigantes. Conocer a todos estos pasteleros que admiro tanto, verlos trabajando, poder hablar con ellos y, quien te dice, generar amistades. Ver todo ese mundo de materias primas y máquinas que son lo mejor que puede existir. Es un sueño poder estar ahí. Y si ya estoy en un sueño, por qué no seguir soñando todavía más con llegar a la final y lograr estar entre los primeros. Pero no será nada fácil.

-¿Cómo sentís que este paso posiciona a la pastelería argentina?

-La verdad que es un gran paso. Argentina tiene pasteleros increíbles como Osvaldo Gross, Andrea González, Adriana García, Juan Manuel Herrera, Ariel Gravano, Eduardo Ruiz, Nestor Reggiani, Mariano Zichert, muchísimos más que no quiero olvidarme que son increíbles y admiro. Siempre estuvimos en competencias de pastelería de categoría mundial. Y siempre fuimos muy bien representados. La verdad, tengo unos zapatos gigantes en este desafío. Y como dicen en Italia, el panettone es la masa más difícil de lograr en la pastelería. Y se está insertando mucho en Argentina. Cada vez se está logrando que genere más interés que el buen paladar argentino reconoce y aprecia. Esto me pone súper contento, porque somos un país que tiene una variedad y conocimiento culinario increíble. Y que el panettone esté teniendo tanta aceptación es algo enorme.

-¿Cómo ves el futuro del panettone en el país?

-Creo que de a poco, el panettone va a tomar su lugar en Argentina, y también estoy seguro de que podemos desestacionalizarlo para comerlo todo el año. En invierno es ideal y en verano se puede combinar con helado. Es una locura de rico, y encima dura mucho tiempo. Hasta podés llevártelo para tomar mate en vacaciones.

-¿Hay un sabor local para el panettone?

-Los argentinos tenemos un paladar muy italiano y el sabor de Italia está presente en cada panadería y confitería local. Igualmente, estoy por elaborar una versión con dulce de leche.

-¿Cómo ve tu familia este crecimiento?

-Mi abuela es mi fan número uno [N. de la R: falleció hace unos días, mientras Juan se preparaba en Italia, semanas después de esta entrevista] , así como yo soy su fan número uno. Aprendí muchísimo de mis abuelos maternos. Me crie en una familia de emprendedores, inmigrantes españoles que se pelaron el lomo laburando. Incluso mi papá también vino de España. Desde chico tomé las enseñanzas y los valores del trabajo duro, de la responsabilidad, de agradecer, de valorar lo que uno tiene. Mi mamá, su hermano y mis abuelos me enseñaron todo sobre lo que es el negocio. De chico, las primeras tareas que me enseñaban mis abuelos era atender al público. Cómo atender a un cliente, cómo presentar los productos en el local, cómo acomodar las vitrinas, cómo darse cuenta de cuándo un producto estaba bien hecho y cuándo no. Mi mamá, mi tío, que luego abrió su panadería con su familia, nos legaron a mí y a mis hermanos todo. Si bien había discusiones generacionales de cómo hacer las cosas, confiaron en nosotros, y entre las diferentes generaciones logramos cosas increíbles. Nos dieron un montón de esos secretos que sólo alguien con décadas de experiencia puede darte. No pude haber tenido más suerte de haber trabajado con toda mi familia, de ser todos emprendedores, pasar todo lo que pasaron y pasamos juntos, aprender todo lo que aprendí y que me dieron todo lo que me dieron. Les debo todo.

-¿A quién le dedicarías el esfuerzo que te lleva esta competencia?

-Es muy difícil elegir uno. Pero elegiría a mi abuelo. Aunque también a mi novia, mi familia y todo el equipo Artiaga, que me bancan en todas mis locuras.

Por Sabrina Cuculiansky