19 de mayo de 2024

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Lechón al horno y a la parrilla: cómo cocinar y adobar el mejor plato de Fin de año

Consejos para conseguir una piel crujiente y una carne cocida e hidratada. Qué ingredientes y aderezos lleva, cuánto tiempo de cocción y el paso a paso.

Fin de año y sus múltiples reuniones nos hacen pensar en menúes variados. Parrilla, horno, disco… Todos los medios de cocción son válidos para agasajar a los invitados. Vamos a dedicarle esta nota a un plato que si bien se puede comer todo el año cuando termina diciembre resurge con fuerza: lechón o cochinillo.

El cochinillo al horno es un clásico de los restaurantes españoles que se puede preparar en las cocinas hogareñas sin ningún inconveniente. También tiene su merecida fama el lechón a la parrilla. Enterito sobre las brasas es una delicia y una forma diferente de hacer asado.

La carne de cerdo tiene sus secretos para poder conseguir el cuero crujiente y la carne cocida pero bien hidratada. Si bien es una carne grasosa, por ende muy gustosa, es importante hacer un buen adobo para sumarle aroma y sabor. A continuación, una guía con todos los paso a paso para cocinar el mejor plato para despedir el año.

Lechón o cochinillo: cuál es la diferencia y tipos de cocción

La diferencia principal radica en el tamaño del animal y depende del país donde uno se encuentre la manera de llamarlo. “En Europa, le llaman lechón al animal que todavía está lactando y una vez que el lechón deja de tomar leche materna pasa a llamarse cochinillo”, explica Damián “El mono” Cicero, cocinero especialista en cochinillo lechal.

Pero en Argentina le llamamos al revés. “Cochinillo es el lechal y luego viene el lechón. El cochinillo no puede superar los 5 kilos y no tiene que haberse alimentado por sí mismo, sino que es destetado”, señala el cocinero y aclara que lechón es cuando el animal pesa de 5 a 10, 15 kilos máximo. Pasado ese pesaje, se lo denomina chancho.

Cochinillo de El Bodegón del Mono. Foto: Germán García Adrasti.Cochinillo de El Bodegón del Mono. Foto: Germán García Adrasti.

El cochinillo es super tierno, de sabor muy sutil y esto se debe a no haber ingerido ningún alimento salvo la leche materna. “Hay una diferencia de sabor abismal en la carne. En el lechón se encuentra un sabor característico como hierbas de pastura o de los granos de la alimentación”, asegura Cicero.

El cocinero, que participa del programa de televisión Cocineros Argentinos, comenta que en nuestra tierra, en zonas rurales, se consume mucho lechón al asador, mientras que en zonas más urbanas la cocción es a la parrilla. “También existe una vieja costumbre que consiste en llevar el lechón al panadero del barrio para que lo cocine en el horno”, dice.

Los tres tipos de cocción son correctos y se obtiene un buen producto. A la cruz, la carne quedan con un sabor más ahumado y una textura desmechada. Cuando se lo cocina a la parrilla, la carne queda más grillada, como el asado.

El famoso lechón de la parrilla Perales en Mar del Plata. Foto: Gabriel Bulacio El famoso lechón de la parrilla Perales en Mar del Plata. Foto: Gabriel Bulacio

En cambio, cuando se lo lleva al horno, es una cocción mucho más pareja que favorece a la crocancia del cuero (más que en cualquiera de las otras cocciones mencionadas) ya que encapsula a la carne y queda bien cocida pero hidratada. Y lo más importante, toda la pieza queda cocida en el mismo punto.

Sea cual sea el método de cocción la carne de cerdo debe quedar cocida. No se come punto, ni jugosa. Para asegurarse, se puede utilizar un termómetro para carnes que al introducirlo en el lechón debe indicar una temperatura interna mínima de 75°.

Cómo cocinar lechón al horno

Cochinillo lechal al horno. Foto: Cicero.Cochinillo lechal al horno. Foto: Cicero.

Para Cicero la cocción óptima del cerdo es a baja temperatura y por largo tiempo, al horno. Se necesita una asadera con agua y una rejilla. “El cerdo se coloca sobre la rejilla, y va a horno precalentado a 150°, a fuego bien bajo. El agua generará vapor que colaborará con la cocción y la humedad de la pieza”, explica el especialista.

Cuanto más tiempo, menos temperatura. Al horno, se cocinará lento, sin quemarse. Otra opción que destaca el cocinero si se desea hornear cerdo es subir la temperatura del horno al máximo y una vez que se introduce la carne bajarlo al mínimo. De esta manera la temperatura irá bajando lentamente y lo irá cocinando.

Cochinillo asado con manzanas. Foto: Leo VacaCochinillo asado con manzanas. Foto: Leo Vaca

El primer shock de alta temperatura generará la crocancia y el dorado del cuero. En este paso, se le puede cubrir las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen... “Aunque quedan buenísimas las orejas quemaditas”, dice el cocinero. En esta cocción se ahorra tiempo, aunque las texturas son distintas.

En líneas generales, un cochinillo puede estar listo en dos horas y media, pero un lechón de unos 8 kilos puede llevar entre 3 y 3 horas y media. Lo más importante siempre es sostener la temperatura.

Lechón a la parrilla: ¿de qué lado se pone?

El lechón a la parrilla se cocina con el cuero para arriba y se da vuelta para dorarlo al final de la cocción.El lechón a la parrilla se cocina con el cuero para arriba y se da vuelta para dorarlo al final de la cocción.

El lechón abierto se coloca del lado de las costillas siempre ya que los huesos son conductores del calor. “La parrilla debe estar a unos 20 centímetros, con brasas encendidas, a fuego bajo porque tiende a quemarse ya que no hay vapor que intervenga en la cocción”, indica el cocinero y aclara que “cuando está cocido, para darle crocancia, se lo da vuelta y se lo cocina una hora más”.

Es un proceso más lento que al horno. En total, puede demorar entre 5 y 6 horas, mientras que en el horno, entre 3 y 4.

Adobos y condimento para lechón

Cabe recalcar que la carne de cerdo es de sabor sutil por lo que no se debe “tapar” con ningún condimento muy fuerte. Cicero recomienda utilizar su fórmula: “Sin aceite, adobar con ají molido, orégano y sal entrefina”. El pimentón se quema y da sabor amargo, así que es mejor no incluirlo. La razón para no incluir aceite es debido a que éste hará que se dore demasiado el cuero, que ya tiene grasa natural.

“Para sumar aroma, se puede sumar ramas de romero en la zona del pecha y hacerle incisiones en las partes más cárnicas y ponerle dientes de ajo. Queda espectacular, yo lo hago así hace 25 años”, comenta el experto.

El cochinillo y el lechón son platos muy consumidos en fin de año.El cochinillo y el lechón son platos muy consumidos en fin de año.

El lechón tiene una ventaja por sobre el cochinillo y es que se puede comer tanto frío como caliente mientras que el cochinillo se disfruta más si está caliente. Una vez cocidos, tanto una opción como la otra, quedan muy bien con chimichurri o salsa criolla. También la mostaza de Dijón y el alioli son grandes compañeros de la carne de cerdo.

En cuanto a las guarniciones papas y batatas al horno, al plomo e incluso fritas pueden ser buenas opciones para acompañar lechón o cochinillo. No olvidemos a las manzanas que es un “match” asegurado. Cicero recomienda hacerlas asadas con manteca, sal, azúcar y pimienta. Para la copa, el cocinero se sincera y cuenta que prefiere el vino tinto joven. Aunque “dicen los grandes sommeliers que va muy bien con vino blanco y rosado. Limpian la boca sin contrarrestar el sabor”.

Por Jimena Pepe Arias / Clarín