El asado, auténtico emblema culinario de Argentina, va más allá del acto de saborear una porción de carne a la parrilla. Es un ritual que arranca con la selección meticulosa de cortes y achuras, sigue con la maestría para encender y cuidar el fuego, y con compartir alrededor de la parrilla. Representa la identidad del país y merece un día especial.

Aunque es la pasión inconfundible de muchos, pocos conocen el origen de la celebración del Día Nacional del Asado cada 11 de octubre en Argentina. Esta festividad, aunque no oficial, tiene una historia que se remonta apenas a menos de una década. Todo comenzó con una iniciativa en una comunidad de Facebook en 2013, que propuso un homenaje popular a esta exquisita tradición gastronómica.

La idea encontró eco rápidamente y solo restaba definir una fecha para este encuentro “espiritual” entre amantes de la parrilla. Así, se optó por el primaveral 11 de octubre, para disfrutar al aire libre, aprovechando el feriado largo por el Día del Respeto a la Diversidad Cultural como la excusa perfecta para celebrar con un buen asado. Este año el feriado se corrió, pero el asado se merece sus honores igual.

Y hablamos de la selección de la carne y de cómo cuidar el fuego, pero igual de importante son las salsas que acompañan esos cortes. Desde el clásico chimichurri hasta una de berenjenas, recurrimos a especialistas que nos recomienden las mejores.

Chimichurri y Salsa criolla, los dos clásicos

Carla Barbera, chef ejecutiva de la emblemática parrilla La Cabaña de Puerto Madero, elige dos salsas típicas como acompañamiento del asado argentino. La primera es la clásica criolla, a base de cebolla, tomate y morrones rojo, verde y amarillo. Los vegetales se cortan en cubos muy pequeños y parejos, se mezclan con vinagre y aceite, se condimentan con pimentón, ajo y laurel, y se deja reposar en la heladera para que se integren muy bien todos los sabores. “Es una salsa fresca y ligera que va muy bien con la carne roja asada ya que no opaca su sabor, sino que lo acompaña”, indica.

Chimichurri y salsa criolla, los dos clásicos de asado (Foto: Instagram/lacabana.restaurant)

La segunda opción es el clásico chimichurri, cuyo origen tiene varias teorías, siendo la más famosa la que afirma que, en el siglo XIX, un inmigrante irlandés llamado Jimmy McCurry creó una versión de la salsa Worcestershire, utilizando ingredientes locales. Lleva orégano, perejil y ajo picados, ají molido, laurel y vinagre. “Es una salsa intensa que, dependiendo de la clase de ají que se use, puede resultar más o menos picante. Para potenciar su sabor, es importante dejar macerar durante algunos días antes de usarse”.

Pico de gallo peruano y salmoriglio italiano

Santiago Lambardi, de la moderna parrilla Hierro, con sedes en Palermo y Nordelta, recomienda una reversión del típico pico de gallo peruano, que realizan en el local a base de morrón rojo, cebolla, choclo quemado, aceite, sal y pimienta negra molida. “Es una salsa suave, pero con una textura muy distintiva aportada por el choclo asado”, dice.

El 11 de octubre se celebra el Día Nacional del Asado (Foto: Instagram/hierro.palermo)

Otra alternativa posible es el salmoriglio, un condimento típico del sur de Italia, en particular de Sicilia y Calabria, que se prepara con ajos asados y machacados con orégano fresco picado, ralladura de limón y aceite de oliva. “Si bien es bastante intensa en sabor, no deja de ser muy equilibrada y no tapa el sabor de la carne, por lo que acompaña muy bien carnes blancas, rosas, rojas y maduradas”.

Dos salsas diferentes

Marcelo Gil, dueño del restaurante y wine-bar Malcriado de Parque Leloir, sugiere dos salsas ideales para carnes rojas a las brasas. La primera es una reversión de la típica salsa del locro, que lleva cebolla, ajo, verdeo, tomate perita pelado y aceite, todo cocido al disco sobre la parrilla. Se desglasa con vino tinto y se condimenta con ají molido, pimentón ahumado y sal. “Tiene un sabor intenso y bastante ahumado, pero que suma frescura por el agregado de los tomates”.

La segunda opción es un caviar de berenjenas que se prepara con pulpa de berenjenas asadas, cebolla fresca y ajo fresco en brunoise, aceite, pimentón, sal y pimienta. “Se debe conservar en frío durante al menos 12 horas para concentrar bien los sabores. De cualquier manera, es una salsa de intensidad media, por lo que se ajusta bien a todo tipo de carnes.

Por TN