El número más esperado en el puesto de Las Chicas de las 3 -como las conoce todo el Mercado Central- es la vuelta y desmolde de la tortilla. No cualquier tortilla: una tortilla de casi cinco centímetros de alto, rellena con mucho jamón y muzzarella, que fue de alguna manera su despegue al éxito, la que catapultó a la fama esta sencilla barra de comida al paso ubicada en el centro de la Nave 3 y que es comandada por dos mujeres, novias y socias: Pato Rodríguez y Romina Moore. Quien sea que esté en ese momento sentado en la barra, un changa, una cocinera top, un empresario o un camionero, la respuesta natural a la destreza siempre es un Ohhhh, la tortilla sale perfecta y lista para devorar.

Detrás del nuevo capítulo de la serie de Netflix, Street Food, filmado en Buenos Aires en octubre del año pasado, hay una historia de amor por la vida y por la comida. De trabajo duro de 20 años, de empeño por destacarse en un ámbito difícil y a contramarcha del mundo, que se despereza cuando la mayoría duerme. El Mercado Central de Buenos Aires, ese gigante de Tapiales por el que circulan 30 mil personas por día y al que ni la pandemia pudo doblegar, es el tercer protagonista de esta historia.

"El mercado central está en mi ADN, vivo mercado, respiro mercado", dice Pato, la primera de ellas en dejarse fascinar por esa mole de 12 naves fundada en 1984, solo era una nena cuando acompañaba a sus padres gastronómicos a trabajar en su puesto de comida. Le gustaba dormir en el canasto de pan arropada por el bullicio característico del mercado. "Era nuestro estilo de vida".

De más grande, cuando tuvo que elegir una carrera se decidió por Educación Física, pero en el fondo sabía que podía darle un nuevo impulso a esa barra familiar que hasta entonces sólo despachaba patys y panchos, comida con poco color y variedad. Ver ese reino vegetal y posibilidades infinitas al alcance de la mano fue un aliciente. "Estábamos rodeados de oro y hacíamos arena", dice en el episodio de Netflix que se estrenó ayer en la Argentina.

Pato abandonó la carrera y se dedicó de lleno al negocio y a trabajar para hacerlo prosperar. "Tenía un millón de ideas pero no tenía tiempo, tenía que sacar la pizza, las empanadas, no paraba". Fue entonces, hace 11 años, cuando apareció Romi. Se conocieron "a primera patada" en un partido de fútbol femenino. Cayeron al piso y quedaron frente a frente, se miraron con curiosidad por primera vez.

"Por esa época no era tan fácil encontrar 10 amigas que quisieran jugar al fútbol, así que ibas buscando en alguna canchita, conocidas de conocidas", dicen. La amistad decantó en amor y también en una sociedad laboral. Pato le pidió que fuera a trabajar con ella al Central. "Cuando ella llegó, sentí la confianza de dejar mi barra y mis clientes en manos de alguien que no me iba a fallar", cuenta Pato, quien desde entonces pudo abocarse a ampliar el menú y a crear sus clásicos, dándole una vuelta a la gastronomía de la "vieja escuela". Y cada tanto despacharse con alguna sorpresa: una de las últimas novedades de la carta es una empanada Cuarto de Libra, que recuerda al sabor de la famosa hamburguesa con cheddar.

El boca en boca y la recomendación de Narda Lepes

Entre los cocineros de Palermo que iban los miércoles a buscar verdura al Mercado se empezó a correr la voz. ¿Fuiste a comer a lo de las chicas?, se preguntaban entre ellos. Pasaban, probaban la tortilla o alguna de las empanadas de carne o de mix de vegetales y subían las fotos en Instagram. Hasta que un día se sentó en la barra Narda Lepes y las recomendó en la radio. El secreto foodie de changas y camioneros ahora estaba al alcance de todos.

"Nosotros no descubrimos nada. Era algo que sucedía, lo único que hicimos es divulgarlo. Hay una hermosa historia familiar detrás y mucho trabajo. La tortilla es increíble, las pizzas también. Es cocina casera. Cuando los de Netflix nos consultaron sobre puestos de comida callejera les dijimos que acá en Buenos Aires casi no existían, pero que lo que más se parecía era ésto", dice Leo Lanussol, cocinero propietario de Proper y uno de los primeros en sentarse en la barra que pasó de ser "la de Pato" a "la de las chicas" (@laschicasdela3 en Instagram).

La persiana metálica roja se levanta a las 8 y media de la mañana, cuando los habitantes nocturnos del mercado que andan desde la medianoche dando vueltas, empujando, subiendo y bajando cajones de verduras están para desayunarse una pizza entera de muzzarella o un sandwich generoso de milanesa. Enseguida empiezan los golpecitos en la cortina. "Es muy loco el horario que tenemos y a esa hora ya tenés un hambre de almuerzo, no de unas tostadas con café", cuenta Gastón Jakich, al mando del puesto de zapallos Freddy de la Libre 3. "Para mí, ir a su barra es un recreo mental. El trabajo en el mercado es muy intenso, así que me siento ahí, como algo rico y reseteo el cpu. Siempre terminas charlando con tus vecinos. El mercado tiene algo social muy rico".

"Soy cliente desde hace 20 años, trabajo todos los días a 20 metros de ellas. Son trabajadoras, emprendedoras, personas a las que les gusta lo que hacen y les gusta progresar. Cuidan el producto. Y la tortilla rellena de queso es maravillosa", dice Pablo Tumori, dedicado a los tomates y a las hortalizas finas.

Aguerridas, bien plantadas, respetadas, queridas, "con los ovarios bien puestos" son algunos de las formas en que eligen describirlas quienes tratan con ellas de manera cotidiana. Romi en la barra, Pato en la cocina. Ambas de cara a los clientes, atendiendo a una horda de personas que llegan con hambre, sin distinción de clases, bolsillos e historias, un ciclo eléctrico que se regenera cada día: "Jamás tuvimos un momento incómodo. Respetamos y nos respetan. Me animo a decirte que el mercado es uno de los lugares más inclusivos que existen, es un lugar para todos, es un mini país'", dice Pato, mientras a lo lejos se escuchan los ladridos de alguno de los siete perros que adoptaron con Romi y con los que formaron su familia.

Streetfood Latinoamérica acaba de estrenarse en la plataforma Netflix. Además del episodio de Buenos Aires, hay otros en Lima, Salvador, Oaxaca, Bogotá y La Paz.

Revista Lugares.