En el altar de cortes que los argentinos usan para hacer el asado se sumó uno nuevo. Se originó por casualidad en una icónica parrilla de San Telmo, donde hasta hoy se cocina para clientes exclusivos. En 2021, sin embargo, se incluyó en la carta de un restaurante de Puerto Madero. “La Pestaña enseguida gustó y se ha hecho un corte popular”, dice Francisco Prieto Cané, a cargo de El Mercado, el restaurante del hotel Faena.
“Fui el primero en hacerla”, dice Hugo Echevarrieta de La Brigada, en el corazón de San Telmo. La Brigada abrió en 1992 y al año siguiente, un sábado, cuando estaba haciendo asado para su personal, un mozo le pidió que le hiciera un corte cocido. Hugo abrió un ojo de bife y le dio la tapa. El sábado siguiente el mozo le volvió a pedir el mismo corte y el hábil parrillero vio la señal: “Así nació la tapa de ojo de bife. Los clientes se volvieron locos cuando la probaron”.
Pestaña, ceja, corte del Rey o tapa de ojo de bife, todos estos nombres hablan del mismo corte, que se hizo un lugar entre el público foodie cárnico, necesitado de nuevos sabores para completar la experiencia de comer asado. El corte se encuentra en muy pocos supermercados y carnicerías. “En la actualidad es nuestro plato más importante”, dice Prieto Cané.
¿De dónde se obtiene? Del tren del ojo de bife. “Para tenerla es necesario sacrificar el ojo de bife”, dice Emiliano Yuilita, chef a cargo de los fuegos en El Mercado. La decisión es toda una declaración de principios-. El ojo de bife es uno de los cortes más deseados por turistas y argentinos. En El Mercado se presenta como pestaña o corte del Rey, respondiendo a una poética propia que referencia la visión de Alan Faena, creador del hotel y del restaurante.
El corte tiene dos músculos, la pestaña o ceja que recubre como una tapa el otro músculo: el corazón del ojo de bife. En el restaurante de Puerto Madero se usa para hacer milanesas. “Es una carne exquisita”, afirma Yulita. Para poder disfrutar de la consagración de su sabor es importante respetar las formas de asarla, y de comerla.
“Se tiene que comer en el punto bleu” ¿Cuál es este punto? El nivel de cocción más bajo, cuando se sella la carne en ambas caras dejando el centro rojo. Como si fuera una fórmula, Yulita y Prieto Cané hallaron la manera de presentar la pestaña en su mejor versión. El tren de ojo de bife llega de Muge, un frigorífico de Lincoln donde trabajan con Aberdeen-Angus de 500 a 550 kilómetros en pie. Todos están certificados por la Asociación Argentina de Angus.
Son alimentados a pastura y en los dos últimos meses con grano. “Siempre están libres en el campo, nunca encerrados”, dice Gustavo Castellucci, uno de los dueños de la empresa que tiene una gran responsabilidad: proveer un corte nuevo que marca tendencia. Faenan 30.000 kilos de carne por día y exportan a 30 países. Para satisfacer la demanda de pestañas, tiene stockeado cinco toneladas de corazón de ojo de bife. “Puede ser usado como peceto”, afirma. Por cada vaca sólo se obtiene una pestaña.
Cuando llega a El Mercado, separan el ojo de bife, obtienen la pestaña y la dejan estacionar hasta 21 días a 1 grado. “Probamos mucho y vimos que entre el día 18 y el 21 alcanza su sabor óptimo”, afirma Yulita. Cuando deben cocinarla, la dejan templándose media hora fuera de la heladera para que llegue a la temperatura ambiente. De ahí, a las brasas.
“Usamos quebracho colorado de bosques chaqueños de recolección”, dice Prieto Cané. Se asa en parrilla y se sirve en punto bleu, en el centro tiene una temperatura de 54 a 56 grados. “Es un corte que soporta todos los puntos: cocido más allá del blue es aún tierno”, dice Yulita. Sólo la condimentan con cristales de sal patagónica. “La gente se fascina cuando la prueba”, confiesa el experimentado chef, que se formó con Martín Berasategui en el País Vasco. Su restaurante está reconocido con tres estrellas Michelin.
La asan en un espacio a cielo abierto. “A cinco minutos de la Casa Rosada te encontrás con el campo argentino, es la escapada más corta, pero a la vez más profunda”, dice Prieto Cané. Mientras las pestañas se asan, las columnas de humo se elevan, obligando a levantar la mirada alrededor de los edificios más altos de la Argentina. En el aire se siente un encantador aroma a carne y a humo de leña. Los fuegos están al aire libre en un patio que recuerda los hogares de los inmigrantes.
“La pestaña que servimos tiene un kilo. Comen cuatro”, dice Pietro Cané. El family style es una manera de cerrar el guión que quieren contar en las mesas de El Mercado. La idea es compartir la comida, un corte de carne que nació como plato del día en 2021 y reclamó su lugar fijo en el menú al mes siguiente. “Es una evolución, ya forma parte de nuestra ceremonia del asado”, confiesa Prieto Cané.
“Para nosotros es la tapa de ojo de bife, y sólo se hace bajo mi autorización”, dice Echevarrieta. Con 53 años de experiencia delante de una parrilla, es acaso una de las voces más respetadas. La Brigada es un templo de la carne. Aquí de cada tapa hacen dos platos, de aproximadamente 400 gramos cada uno. Hugo sólo la hace para viejos clientes, o invitados especiales.
Dueño de una personalidad fascinante, trabajó en la emblemática parrilla La Raya durante veinte años, comenzó como lava copas y ascendió hasta jefe de cocina. No hay secretos entre el fuego y la carne para él. “Me siento feliz frente a la parrilla”, dice con 73 años y tres by pass. Es un héroe para los amantes de la carne, el interior de su parrilla es un espacio no apto para personas impresionables. Hay remeras y pelotas de futbol de jugadores famosos, cuadros y fotos dedicados, reliquias de glorias del deporte.
Su cava bajo tierra es un laberinto donde descansan 78.000 botellas, algunas muy añejas, que sólo se consiguen acá. Cuando la hizo se encontró con ladrillos de la época colonial de Buenos Aires. Por allí pasaba un canal que desembocaba en el río de la Plata, en aquel entonces a dos cuadras de allí en la calle Balcarce. Se ven casilleros con nombres reconocidos. “Cada uno tiene su llave y sus vinos”, dice.
“Esos guantes eran de Ringo Bonavena”, dice Hugo al pasar. Maradona era uno de sus clientes más fieles, ahora lo es Messi. Bono la tiene como parada obligada cuando pasa por Buenos Aires. Nadie escapa a los encantos de una carta de carnes que es inconmensurable. Lo mismo que las historias de Hugo. Sobre la carne es determinante, son pocas las personas que le han dedicado tanta vida y a descubrir cortes y la mejor manera de asarlos.
Sobre el punto en que se debe servir la tapa no duda: jugosa, acá no existe el término bleu. Es jugosa. “Cocinarla más es arruinarla. Si alguien me la pide más cocida, no se la hago”, afirma.
En sus comienzos, la carne se cocinaba seca, o a punto. “Por los extranjeros, el argentino educó su paladar y ahora el que sabe, come la carne jugosa”, reafirma Hugo. Purista, asegura que cada corte tiene un sabor propio, y cambia el plato cuando cada comensal los pide. “La gente queda impresionada con la tapa, es uno de los cortes más ricos de la vaca”, dice.
¿Hombres y mujeres comen de la misma manera la carne? “No, a la mujer siempre le costó comer la carne jugosa”, afirma. “Siempre fue así, ellas comen más cocida la carne, no pueden ver sangre en el plato”, confirma.
La tapa de ojo está en su carta desde 1993. La manera de asarla es todo un misterio, nadie puede entrar a los fuegos de La Brigada. Es un arcano. Sin embargo, Hugo suelta pistas, como migas de pan en su camino a la perfección de asar. “Cocinamos la carne por el calor del hierro de la parrilla”, cuenta. La técnica, dice, es alemana, y la aprendió en La Raya ¿Cómo hace?
Todos los días a las diez de la mañana se enciende el fuego. Usa carbón de quebracho blanco y cuando consumió toda la carga debajo de la parrilla, tapa las brasas con ceniza. El calor del hierro permanece retenido allí hasta las cinco de la tarde. “Nunca agregamos más carbón”, sentencia. Cuenta una anécdota: viajó a Miami y se pasó una semana comiendo carne. La experiencia fue negativa. “Le agregan condimento y pintan la carne con ramas: es una herejía, a la carne sólo le tenes que agregar sal”, dice.
“Creíamos que hacía falta un nuevo corte, y es la pestaña”, dice Yulita desde El Mercado. Todos los días deben satisfacer la demanda de 200 cubiertos. “Por lo menos 50 la piden”, asegura. Uno de los secretos del sabor es la genética de los Angus. “Es una raza que infiltra muy bien”, dice Castelucci. La infiltración es el veteado de grasa que tiene el corte.
Esa grasa se derrite apenas se acaricia con el calor de las brasas. Al igual que los cocineros, puntualiza que el punto es el blue, sólo se puede estirar a un punto por arriba de allí, pero apenas. “Cocinar más la pestaña es como echarle soda a un Château Margaux”, asegura Castelucci.
Por Nicolás Cassese para La Nación
